Żeliwo zostało stworzone do wysokich temperatur, intensywnych aromatów z przypiekania i tradycyjnego gotowania. Niezależnie czy to smażone ziemniaki, stek, warzywa czy boczek: żeliwna patelnia przekazuje ciepło bezpośrednio do potrawy i tworzy skórkę, której często trudno uzyskać na patelniach z powłoką nieprzywierającą.

Aby to się udało, ważne jest odpowiednie użytkowanie. Żeliwo zachowuje się inaczej niż klasyczna patelnia nieprzywierająca. Patelnia potrzebuje odpowiedniej ilości ciepła, trochę tłuszczu i dobrze wypracowanej patyny. W tym poradniku dowiesz się, jak prawidłowo gotować na żeliwie, na co zwracać uwagę podczas podgrzewania i jak osiągnąć sukces w smażeniu na żeliwnej patelni.

Żeliwna patelnia szybko pochłania ciepło i bezpośrednio przekazuje je potrawie. Dzięki temu doskonale nadaje się do dań, które mają być smażone na dużym ogniu. Gdy patelnia jest odpowiednio rozgrzana, powstają intensywne aromaty przypieczenia i mocna skórka.

W przeciwieństwie do patelni z powłoką, żeliwo nie posiada sztucznej powłoki nieprzywierającej. Zamiast tego, dzięki przypalaniu, olejowi i regularnemu użytkowaniu, tworzy się naturalna patyna. Ta patyna chroni powierzchnię i sprawia, że z czasem jedzenie mniej przywiera.

To oznacza, że żeliwna patelnia zmienia się z każdym użyciem. Staje się ciemniejsza, gładsza i zyskuje coraz lepsze właściwości smażenia. To właśnie czyni ją trwałym towarzyszem w kuchni, przy grillu i na kuchni outdoorowej.

Podczas gotowania na żeliwie wiele zależy od odpowiedniej temperatury. Patelni nie powinno się od razu nagrzewać na najwyższym poziomie. Lepiej jest powoli i kontrolowanie podnosić temperaturę. Dzięki temu ciepło rozkłada się równomiernie, a materiał jest chroniony.

W przypadku kuchenki oznacza to: zacznij od średniego ognia i w razie potrzeby zwiększaj temperaturę. Na grillu lub przy ognisku zwróć uwagę, aby patelnia stała stabilnie i nie nagrzewała się punktowo. Zwłaszcza przy bardzo wysokiej temperaturze potrawa może się szybko przypalić na zewnątrz, zanim zdąży się ugotować w środku.

Gdy patelnia jest już gorąca, dodaj tłuszcz i pozwól mu się chwilę rozgrzać. Dopiero wtedy włóż potrawę na patelnię.

Podczas gotowania na żeliwie powinieneś używać tłuszczu, który wytrzymuje wysokie temperatury. Szczególnie przy szybkim smażeniu na dużym ogniu ważne jest użycie oleju lub tłuszczu odpornego na ciepło, aby nic się nie przypaliło i wspierać powstawanie patyny.

Dobrze nadają się na przykład:

• olej rzepakowy
• olej słonecznikowy
• masło klarowane
• oleje roślinne o wysokiej temperaturze dymienia
• smalec, w zależności od potrawy

Mniej odpowiednie są tłuszcze, które szybko się przypalają, na przykład zwykłe masło przy bardzo wysokiej temperaturze. Masło możesz raczej dodać pod koniec, aby nadać aromat, gdy patelnia nie jest już tak gorąca.

Ważna jest też ilość. Żeliwo potrzebuje zwłaszcza na początku trochę więcej tłuszczu niż patelnia z powłoką nieprzywierającą. Gdy patyna jest dobrze wyrobiona, możesz stopniowo zmniejszać ilość tłuszczu.

Podczas smażenia na żeliwie liczą się trzy rzeczy: ciepło, tłuszcz i cierpliwość. Wiele potraw przywiera zwłaszcza wtedy, gdy są zbyt wcześnie poruszane. Mięso, ziemniaki czy warzywa często łatwiej odchodzą od dna patelni dopiero wtedy, gdy utworzy się skórka.

Oto jak postępować:

1. Powoli rozgrzewaj patelnię.
2. Dodaj tłuszcz na gorącą patelnię.
3. Suche i najlepiej nie lodowate składniki połóż na patelnię.
4. Poczekaj, aż składniki się usmażą.
6. Po smażeniu usuń resztki, wyczyść patelnię, osusz i lekko natłuść.

Jeśli poruszysz składniki zaraz po położeniu ich na patelnię, mogą przywierać. Szczególnie przy mięsie warto być cierpliwym: gdy pojawią się aromaty przypieczenia, często odchodzi niemal samo.

Jeśli jedzenie przywiera do żeliwnej patelni, zazwyczaj nie jest to wina samej patelni. Często przyczyną są temperatura, ilość tłuszczu lub jeszcze młoda patyna. Zbyt wczesne przewracanie może również sprawić, że mięso, ziemniaki czy warzywa przykleją się do dna patelni.

Typowe przyczyny to:

• patelnia nie była wystarczająco rozgrzana,
• użyto za mało tłuszczu,
• produkt do smażenia był zbyt wilgotny,
• produkt do smażenia pochodził prosto z lodówki,
• zbyt wcześnie przewrócono potrawę,
• patyna nie jest jeszcze odpowiednio wykształcona.

Problem ten zazwyczaj da się łatwo rozwiązać. Jeśli chcesz dowiedzieć się dokładniej, dlaczego twoja patelnia przywiera i co możesz z tym zrobić, znajdziesz praktyczne rozwiązania w artykule [Schmiedeeiserne Pfanne klebt: Das kannst du tun].

Kute żelazo jest wszechstronne, ale nie idealne do każdego dania. Szczególnie kwaśne potrawy mogą uszkodzić patynę, zwłaszcza gdy patelnia jest jeszcze nowa lub patyna nie została jeszcze stabilnie utworzona.

Powinieneś być ostrożny przy:

• sosach pomidorowych
• octach
• winie
• soku z cytryny
• mocno kwaśnych marynatach
• długim gotowaniu z dużą ilością płynu

To nie znaczy, że kwaśne składniki nigdy nie mogą trafić na patelnię. Krótkotrwały kontakt zwykle jest mniej problematyczny niż długie duszenie czy przechowywanie. Zwłaszcza na początku powinieneś unikać kwaśnych potraw i najpierw przyprawić patelnię klasycznymi daniami smażonymi.

Patyna nie powstaje tylko podczas wypalania. Rozwija się również z każdą kolejną użyciem. Szczególnie potrawy z tłuszczem i wysoką temperaturą wspierają tworzenie się powierzchni. Im częściej używasz swojej patelni, tym ciemniejsza i bardziej odporna się staje.

Do budowania patyny szczególnie nadają się:

• ziemniaki smażone
• bekon
• kiełbaski
• warzywa z olejem
• dania z patelni z odpowiednią ilością tłuszczu

Po gotowaniu nie powinieneś zbyt mocno szorować patelni. Delikatnie usuń resztki, dokładnie ją wysusz i cienko posmaruj olejem lub pastą pielęgnacyjną. Dzięki temu patyna pozostanie chroniona i będzie się dalej rozwijać.

Jak prawidłowo dbać o patelnię po gotowaniu, dowiesz się z artykułu Jak czyścić i pielęgnować patelnię ze stali kutej.

Na początku często zdarzają się drobne błędy, które wpływają na efekt smażenia. Dobra wiadomość: żeliwo jest wytrzymałe. Prawie wszystko da się naprawić, jeśli wiesz, na co zwracać uwagę.

Typowe błędy to:

Patelnia jest zbyt szybko rozgrzewana
Lepiej jest stopniowo podnosić temperaturę.

Używa się za mało tłuszczu
Zwłaszcza przy młodej patynie żeliwo potrzebuje trochę więcej tłuszczu.

Potrawa jest zbyt wcześnie przesuwana
Wiele produktów odkleja się dopiero, gdy utworzy się skorupka.

Patelnia jest myta detergentem lub w zmywarce
To może uszkodzić patynę i sprzyjać rdzewieniu.

Patelnia jest przechowywana wilgotna
Po myciu żeliwo zawsze powinno być dobrze wysuszone i lekko natłuszczone.

Kwaśne potrawy pozostają zbyt długo na patelni
To może uszkodzić patynę i wpłynąć na smak.