Prima di iniziare a usare davvero la tua padella in ferro battuto, è importante preparare una buona base: la patina. Si forma grazie all’olio, al calore e all’uso regolare, proteggendo il materiale e facendo sì che, col tempo, gli alimenti aderiscano meno. Proprio per questo, dovresti procedere alla bruciatura iniziale della padella in ferro battuto prima del primo utilizzo.

All’inizio, la bruciatura può sembrare impegnativa, ma con la giusta preparazione è assolutamente fattibile. Sono importanti un olio resistente alle alte temperature o l’apposita pasta per la cura, una ventilazione sufficiente e un po’ di pazienza. In questa guida scoprirai perché il ferro battuto deve essere sottoposto alla bruciatura iniziale, quali oli sono adatti e come bruciare la tua padella in ferro battuto passo dopo passo.

Le padelle in ferro battuto non hanno un rivestimento antiaderente artificiale. Al contrario, sulla superficie si sviluppa una patina naturale. Questo strato protettivo si forma quando il grasso viene riscaldato a temperature elevate e si lega alla superficie del ferro.

La patina svolge diverse funzioni: protegge il materiale dalla corrosione, migliora le proprietà di cottura e fa sì che, se utilizzati correttamente, gli alimenti aderiscano meno. Più spesso usi e curi correttamente la tua padella, più stabile diventa questa superficie.

Per questo, la prima bruciatura prima del primo utilizzo è un passaggio fondamentale. Crea la base per la patina, che continuerà poi a svilupparsi durante la cottura.

Una padella in ferro battuto va trattata prima del primo vero utilizzo. Dopodiché non è necessario ripetere il procedimento dopo ogni cottura. La patina continua a formarsi con fritture regolari, pulizia e una leggera oliatura.

Può essere utile trattarla nuovamente quando:

• la padella è nuova,
• la patina è stata gravemente danneggiata,
• è stata rimossa la ruggine,
• gli alimenti continuano ad attaccarsi molto,
• la padella è stata pulita o ricondizionata molto accuratamente.

Nell’uso quotidiano è sufficiente pulire delicatamente la padella dopo la cottura, asciugarla accuratamente e ungerla leggermente oppure trattarla con una pasta per la cura.

Se vuoi sapere come trattare correttamente la tua padella dopo l’uso, nell’articolo Pulire e prendersi cura di una padella in ferro battuto trovi le istruzioni adatte.

La durata dipende dalla fonte di calore e dalle dimensioni della padella. Per ogni ciclo, calcola circa 10-15 minuti. Se ripeti il procedimento due o tre volte, la brunitura durerà complessivamente più a lungo.

Più importante di un’indicazione precisa dei minuti è il cambiamento visibile della superficie. Durante la brunitura, il fondo della padella può scurirsi in alcuni punti o su un’ampia area. È proprio questo strato scuro a costituire la patina desiderata.

Durante la brunitura, assicurati sempre che ci sia una ventilazione sufficiente. Quando si riscaldano l’olio o la pasta per la manutenzione, può formarsi del fumo.

Per la prima stagionatura ti serve un grasso che sopporti temperature elevate. Sono adatti, ad esempio, gli oli o i grassi vegetali resistenti al calore. È importante che l’olio non bruci troppo presto e che si possa distribuire uniformemente sulla superficie.

Ad esempio, sono adatti:

• olio di colza
• olio di girasole
• oli vegetali adatti alle alte temperature
• grasso di cocco
• la pasta per la cura Petromax per ghisa e ferro battuto

Sono meno adatti gli oli con un punto di fumo basso, come molti oli d’oliva. A temperature elevate possono bruciare più rapidamente e lasciare una superficie irregolare o appiccicosa.

La pasta per la cura Petromax è particolarmente pratica perché può essere utilizzata sia per la stagionatura sia per la successiva manutenzione di ghisa e ferro battuto.

Prima di procedere alla stagionatura della padella, è necessario pulirla accuratamente. Le nuove padelle in ferro forgiato possono presentare residui di produzione sulla superficie. Rimuovili prima della stagionatura, così la patina potrà formarsi correttamente.

Come preparare la padella:

1. °Lava la padella con acqua calda.
2. Se necessario, puliscila accuratamente con una spazzola.
3. Rimuovi completamente i residui.
4. Sciacqua la padella con acqua pulita.
5. Asciugala molto accuratamente.
6. Se necessario, riscaldala brevemente per far evaporare l'umidità residua.

Inizia la stagionatura solo quando la padella è completamente asciutta. L'umidità sulla superficie può favorire la formazione di ruggine e compromettere il processo di stagionatura.

Durante la stagionatura, il grasso viene riscaldato intensamente fino a formare un primo strato protettivo sulla superficie. Puoi farlo sul fornello, sulla griglia o all’aperto, sopra un focolare adatto. Poiché può svilupparsi del fumo, la stagionatura all’aperto è particolarmente piacevole.

Passaggio 1: pulire e asciugare la padella

Pulisci accuratamente la padella con acqua calda e rimuovi ogni residuo. Poi asciugala completamente. Se vuoi andare sul sicuro, puoi appoggiarla brevemente su una piastra ancora calda o in un punto tiepido, così da far evaporare l’ultima umidità.

Passaggio 2: applicare l’olio o la pasta di manutenzione

Versa nella padella una piccola quantità di olio resistente alle alte temperature o di pasta di manutenzione e distribuiscila in uno strato sottile sulla superficie. Lo strato deve essere davvero molto sottile. Una quantità eccessiva di grasso può diventare appiccicosa o cuocersi in modo non uniforme.

Passaggio 3: riscaldare lentamente la padella

Riscalda inizialmente la padella lentamente. In questo modo il materiale può riscaldarsi in modo più uniforme. Non appena la padella diventa calda, il grasso inizia a fumare. Durante la stagionatura è normale, ma l’operazione deve sempre essere eseguita in un ambiente ben ventilato o all’aperto.

Passaggio 4: cuocere uniformemente la superficie

Durante la stagionatura, distribuisci con cautela il grasso usando una spatola di legno o un panno resistente al calore. La superficie inizia gradualmente a diventare più scura. È proprio questo cambiamento di colore a indicare la formazione della patina.

Passaggio 5: lasciare raffreddare la padella

Rimuovi con cautela la padella dalla fonte di calore e lasciala raffreddare. Utilizza sempre una protezione adeguata dal calore, perché il manico e la padella possono diventare molto caldi.

Passaggio 6: rimuovere i residui

Sciacqua la padella ormai fredda con acqua calda e rimuovi con cautela eventuali residui. Poi asciugala nuovamente e con cura.

Passaggio 7: ripetere il procedimento

Per ottenere una base più resistente, puoi ripetere il procedimento di stagionatura due o tre volte. A ogni passaggio la superficie diventa più scura e più resistente.

Passaggio 8: ungere con uno strato sottile

Dopo l’ultimo passaggio, asciuga completamente la padella e ungila con uno strato sottile di olio o pasta di manutenzione. Dopodiché sarà pronta per il primo utilizzo.

Una padella in ferro battuto può essere bruciata sul piano cottura, se la padella è adatta alla zona di cottura e garantisci una ventilazione sufficiente. Durante la brunitura può formarsi del fumo. Perciò apri le finestre, accendi la cappa aspirante e assicurati che non si attivino rilevatori di fumo sensibili.

Sul piano cottura dovresti riscaldare la padella lentamente e aumentare la temperatura in modo controllato. Soprattutto con l’induzione è bene procedere con cautela, poiché il calore può svilupparsi molto rapidamente e in modo concentrato.

Se ne hai la possibilità, spesso è più piacevole effettuare la brunitura all’aperto, sulla griglia o sopra un focolare adatto.

La bruciatura sulla griglia è particolarmente pratica, perché fumo e odori restano all’aperto. Inoltre, la padella si riscalda in modo uniforme quando è posizionata in sicurezza sulla griglia.

Come procedere:

1. Pulisci e asciuga la padella.
2. Ungi con uno strato sottile di olio o pasta per la cura.
3. Riscalda la griglia.
4. Posiziona la padella sulla griglia.
5. Lascia bruciare il grasso finché la superficie non diventa più scura.
6. Lascia raffreddare la padella.
7. Ripeti l’operazione se necessario.
8. Infine, ungila con uno strato sottile.

Sposta la padella solo utilizzando una protezione dal calore adatta. Anche il manico diventa molto caldo durante la bruciatura.

Puoi anche stagionare la ghisa sul fuoco. È importante avere un’area di cottura sicura e un calore controllato. Le fiamme alte sono meno adatte delle braci uniformi, perché possono riscaldare eccessivamente la padella in punti specifici.

Posiziona la padella in modo stabile e assicurati che non possa rovesciarsi. Applica uno strato sottile di olio o pasta per la cura e riscalda la padella finché la superficie non cambia visibilmente. Poi lasciala raffreddare, rimuovi i residui e ripeti il procedimento se necessario.

Quando stagioni la padella sul fuoco, ricorda soprattutto che la sicurezza viene prima di tutto. Usa guanti resistenti al calore e sposta la padella solo quando puoi afferrarla saldamente.

Dopo la stagionatura, la tua padella in ferro forgiato è pronta per l’uso. Tuttavia, all’inizio la patina non è ancora completamente stabilizzata. Si sviluppa ulteriormente a ogni utilizzo e diventa più resistente grazie a una cottura regolare, alla pulizia e a una leggera oliatura.

Soprattutto i primi piatti sono importanti. È meglio scegliere pietanze preparate con una quantità sufficiente di grassi e non troppo delicate. Patate arrosto, pancetta, salsicce o verdure sono ideali per continuare a costruire la patina.

Se vuoi sapere come utilizzare correttamente la padella dopo la stagionatura, nell’articolo Cucinare con il ferro forgiato trovi consigli pratici.

Quando esegui la stagionatura sul fuoco, vale soprattutto questa regola: la sicurezza prima di tutto. Usa guanti resistenti al calore e sposta la padella solo quando puoi afferrarla saldamente.