Griller un steak - Réussir un steak parfait au barbecue

Les steaks juteux au barbecue sont un vrai régal pour le palais et sont synonymes de plaisir pur. Mais pour réussir un steak parfait, il faut plus qu'un barbecue chaud et une viande de qualité. Dans cet article de blog, tu apprendras tout ce que tu dois savoir pour griller ton steak à point. Du choix de la meilleure viande à la détermination du degré de cuisson idéal, en passant par la préparation adéquate, nous te guidons pas à pas vers une prouesse culinaire qui ravira tes papilles. Que tu sois un maître du barbecue expérimenté ou que tu débutes : avec nos conseils, ton prochain steak sera à coup sûr un succès.

L'art de choisir un steak : Comment trouver le morceau de viande parfait

Pour griller un steak parfait, il ne s'agit pas seulement de la technique de cuisson, mais surtout du choix de la bonne viande. Différents types de viande conviennent parfaitement aux steaks, notamment le bœuf, le veau, l'agneau et le porc. Pour un résultat optimal au barbecue, la qualité de la viande est déterminante. Veille à ce que la viande soit d'une couleur riche et rouge foncé et qu'elle soit bien séchée. Un marbrage net, c'est-à-dire une fine répartition de la graisse dans la viande, permet au steak de rester juteux et d'avoir un goût intense. Le service d'une bonne boucherie devrait permettre de découper le steak frais et à l'épaisseur souhaitée, soit environ trois à cinq centimètres.

Car l'époque où les gros morceaux de viande étaient découpés sans amour dans les supermarchés est révolue. Aujourd'hui, tu peux choisir parmi une multitude de races de bœuf, dont le Wagyu, le Charolais, l'Aberdeen-Angus, le Galloway et le Chianina. Chaque race offre son propre goût et varie en termes de prix. Un vrai passionné de barbecue sait exactement quel morceau de viande il veut servir à ses invités et connaît l'ABC du BBQ. Voici un petit aperçu des variétés de viande les plus populaires :

• Roastbeef et rumsteak: ces coupes classiques proviennent de la partie dorsale du bœuf, entre l'épaule et la cuisse. L'entrecôte en fait également partie.
• Filet: cette viande purement musculaire est particulièrement tendre et juteuse. Son nom vient du français "filet", qui signifie "aine".
• T-Bone: cette découpe provient de l'arrière du dos du bœuf, tout comme le steak de hanche ou le civet, qui se trouve sur le côté de la queue du bœuf. Le Tafelspitz, souvent sous-estimé, offre un excellent goût de grillade, notamment grâce à sa croûte de graisse.
• Morceau du maire: ce morceau noble de viande provient de la partie intérieure de la cuisse et était autrefois réservé aux chefs de ville ou aux porteurs d'église. Elle est particulièrement tendre et juteuse.
• Flanc de bœuf: ce morceau est découpé dans le flanc arrière du bœuf et est de plus en plus apprécié.

Les signes de qualité : comment reconnaître une viande de qualité supérieure ?

Pour être sûr de mettre le meilleur steak possible sur le barbecue, tu dois connaître quelques critères essentiels pour une viande de qualité supérieure. Tout d'abord, la viande doit avoir mûri pendant au moins trois semaines. Chaque tranche de steak devrait également avoir une épaisseur d'au moins quatre centimètres pour obtenir un résultat optimal au barbecue.

Le goût d'un steak peut être subjectif, mais il existe des critères clairs en matière de qualité de la viande et de préparation. Qu'il s'agisse d'une entrecôte, d'un flanchet, d'un T-Bone ou d'un faux-filet, le grain de la viande est déterminant. Un fin persillage, c'est-à-dire la répartition des lignes de graisse dans la viande, joue un rôle important dans le développement du goût. Lors de la cuisson au barbecue, la graisse fond et confère au steak jutosité et arôme. Cependant, de grandes inclusions de graisse peuvent faire brûler rapidement la viande, car elles peuvent provoquer des foyers d'incendie. En revanche, un bord de graisse régulier sur le côté du steak aide à protéger la viande d'une chaleur trop forte.

Il vaut donc la peine de veiller à la qualité lors de l'achat de viande et d'investir un peu plus d'argent pour obtenir une expérience gustative particulière. Si l'on achète de la viande de qualité, il ne faut pas la préparer sur un barbecue jetable. Cela reviendrait à participer à une course de Formule 1 avec une voiture à pédales. Une bonne viande mérite une préparation adéquate qui mette en valeur sa qualité.

Tout est dans la préparation : la bonne préparation de tes steaks pour le barbecue

Avant de mettre un steak sur le gril, il faut le préparer correctement pour obtenir le meilleur résultat. Tout d'abord, il est important de sortir la viande du réfrigérateur environ deux heures avant de la griller, afin qu'elle atteigne la température ambiante. Cela permet de garantir que le steak sera cuit uniformément par la suite.

Une question souvent débattue est de savoir s'il faut saler ou huiler la viande avant de la griller. Les deux méthodes ont leurs partisans, mais sur une grille de barbecue propre et préchauffée, la viande bien séchée ne colle pas. Pendant la cuisson, le sel ne pénètre que dans la surface et n'atteint pas le cœur.

Connaître les niveaux de cuisson

Lorsque tu commandes un steak au restaurant, tu sais probablement déjà quel est ton niveau de cuisson préféré. Les amateurs de "Rare" aiment leur steak presque cru, à peine saisi. "Medium rare" est bien doré à l'extérieur et juteux à l'intérieur. "Medium" signifie que la viande a une croûte sombre et un cœur rouge. "Well done" est complètement cuite.

Préparation avant le barbecue

Après avoir fait attention lors de l'achat de la viande, il s'agit maintenant de préparer le steak. Laisse le steak reposer à température ambiante avant de le mettre sur le barbecue. Cela permet de cuire la viande de manière uniforme.

Un bord de graisse sur le steak n'apporte pas seulement des arômes supplémentaires, mais influence aussi positivement le processus de cuisson. Même si tu n'es pas fan de graisse, tu ne devrais couper le bord de graisse qu'après la cuisson au barbecue. La graisse est un important vecteur de goût.

Avant d'assaisonner, incise légèrement le bord de la graisse à l'aide d'un couteau bien aiguisé, à une distance d'environ un centimètre, sans couper la viande. Cette incision évite que le steak ne se courbe pendant la cuisson au barbecue et assure une cuisson uniforme.

Saler et assaisonner

Environ 15 minutes avant de mettre le steak sur le barbecue, tu dois le saler. Le choix du sel est une question de goût, mais les flocons de sel fin comme le sel pyramidal ou le Murray River Salt se dissolvent mieux sur la viande et permettent d'obtenir une belle croûte. Tu n'as pas besoin de plus d'assaisonnement au départ, car le poivre brûle pendant la cuisson au barbecue et ne doit être ajouté qu'ensuite.

Tu peux renoncer à huiler la viande, car elle ne collera pas sur une grille propre et préchauffée si elle est bien préparée. Ainsi, plus rien ne s'oppose à une expérience de grillade parfaite.

Le feu est libre ! La température optimale du barbecue et les techniques pour un steak parfait

Température lors de la cuisson

Un facteur décisif pour un bon steak est la température élevée lors de la cuisson au barbecue. Les amateurs de steaks préfèrent souvent un brûleur infrarouge ou un Beefer, car ces appareils peuvent rapidement générer une chaleur extrême. Si tu utilises un barbecue au charbon de bois, assure-toi d'avoir un lit de braises intenses avec des briquettes de charbon et complète-le avec des morceaux de charbon Steakhouse en bois de quebracho. Dès que les charbons sont bien chauds et que ton thermomètre dans le couvercle indique environ 270°C, tu peux commencer.

Faire ressortir les arômes de grillage

Pour que ton steak ait une croûte parfaite et reste juteux à l'intérieur, tu as besoin de températures initiales élevées. Celles-ci favorisent la réaction de Maillard, responsable des délicieux arômes grillés. Commence donc par faire chauffer le barbecue à fond. Prévois un plat réfractaire dans lequel tu pourras placer le steak après l'avoir grillé.

Déposer les steaks sur la grille

Grille d'abord le steak directement au-dessus de la source de chaleur. Un barbecue au gaz doit être réglé sur le niveau le plus élevé, tandis que la température au cœur du barbecue au charbon de bois doit se situer entre 230 et 290°C. Avec le couvercle fermé, fais griller les steaks d'un côté pendant environ trois à quatre minutes. Dès que la viande se détache facilement de la grille, il est temps de la retourner. Pour que la viande cuise uniformément, chaque côté ne doit être saisi qu'une seule fois. Ensuite, tu places les steaks dans la zone indirecte du barbecue pour une cuisson ultérieure.

Le temps de cuisson optimal

Pour obtenir un steak parfait, il faut non seulement une viande de qualité optimale, mais aussi un temps de cuisson et une technique appropriés. Préchauffe ton barbecue à environ 300°C et place le steak dans la chaleur directe sur la grille graissée. Une astuce qui a fait ses preuves consiste à faire glisser le bord gras du steak sur la grille afin de la graisser. Utilise pour cela une pince à barbecue afin d'éviter les piqûres qui feraient perdre le précieux jus de viande.

Laisse le steak sur la grille pendant environ 90 secondes avant de le tourner à 45 degrés pour créer un beau motif de cuisson. Après 90 secondes supplémentaires, retourne le steak sur l'autre côté et répète l'opération. Ensuite, place le steak dans la zone de chaleur indirecte pour atteindre le degré de cuisson souhaité.

Baisser la température

Pendant que les steaks reposent, ferme les commandes de ventilation dans le couvercle pour abaisser la température à 120°C maximum. Cette température plus basse est idéale pour permettre aux steaks d'atteindre une température à cœur parfaite. Utilise un thermomètre pour contrôler la température avec précision. Retire les steaks de la barquette et place-les dans la zone indirecte du barbecue pour terminer la cuisson.

Griller un steak avec os

Pour les steaks avec os qui nécessitent un temps de cuisson plus long, il est important d'amener la viande doucement et lentement à la température à cœur. Place le côté de l'os vers le charbon pour qu'il cuise uniformément. La température à cœur optimale pour un steak parfait est de 54°C. Une fois que le steak a atteint cette température, laisse-le reposer encore quelques minutes. Tu peux maintenant saler et poivrer le steak et le déguster.

Test du steak : découvre le niveau de cuisson de ta viande.

Pour t'assurer que ton steak atteint exactement le bon degré de cuisson, tu peux utiliser une astuce simple : le test du ballon de handball. Grâce à ce test, tu peux déterminer en quelques secondes si ton steak est rare, à point ou bien cuit. Tout ce dont tu as besoin, c'est de ta propre main !

Le test de la balle à la main

1. Rare (anglais)

   • Touche légèrement ton pouce et ton index l'un contre l'autre.
   • Avec l'autre index, appuie sur la zone située sous le pouce.
   • La chair doit être très douce au toucher, un peu comme une éponge.
   • Température à cœur: 45-52°C

2. Rareté moyenne

   • Touche le pouce et le majeur l'un contre l'autre.
   • Appuie sur la même zone en dessous du pouce.
   • La viande doit être légèrement souple au toucher.
   • Température à cœur: 53-56°C

3. Moyen (rose)

   • Touche le pouce et l'annulaire l'un contre l'autre.
   • Appuie sur la zone située sous le pouce.
   • La viande ne devrait céder que très légèrement.
   • Température à cœur: 57-59°C

4. Well Done (bien cuit)

   • Touche le pouce et le petit doigt l'un contre l'autre.
   • Appuie sur la zone située sous le pouce.
   • La viande doit être dure mais élastique au toucher.
   • Température à cœur: 60-63°C

Nous recommandons vivement de ne pas cuire complètement ton steak, car il deviendrait dur et sec, quelle que soit la qualité de la viande. Un steak parfait doit être juteux et tendre, ce que tu peux obtenir en choisissant l'un des trois premiers niveaux de cuisson.

Un thermomètre numérique : L'aide précise

Si tu veux être sûr que ton steak atteigne la température idéale, tu peux utiliser un thermomètre numérique précis. Ces outils pratiques te donnent une indication précise de la température et t'aident à cuire ton steak exactement comme il faut.

Aperçu des niveaux de cuisson et des températures

Niveau de cuisson	Température
Rare (anglais)	45-52°C
Medium Rare	53-56°C
Medium (Rose)	57-59°C
Well Done (Par)	60-63°C

Quelle que soit la façon dont tu préfères ton steak, tu réussiras à coup sûr à le griller à point en suivant ces conseils. Savoure ton steak grillé à la perfection et impressionne tes invités avec tes connaissances et ton savoir-faire au barbecue !