Griller le poisson est un art qui demande non seulement du savoir-faire, mais aussi les bonnes connaissances. Un poisson parfaitement grillé est juteux, tendre et plein d’arômes – un vrai plaisir pour les sens. Dans cet article de blog, nous plongeons dans l’univers du grillage du poisson et partageons les meilleurs conseils et astuces pour faire du poisson grillé une expérience culinaire inoubliable.
Quel poisson est le mieux adapté pour le grill ?
Griller du poisson au barbecue à gaz
Griller du poisson au barbecue au charbon de bois
Griller le poisson en feuille d’aluminium
Comment déterminer le bon point de cuisson ?
Que faire avec les arêtes de poisson
Griller le poisson : comment faire sans qu’il colle au grill
- Bien sécher le poisson avant de le griller : L’humidité est l’une des principales raisons pour lesquelles le poisson colle à la grille. Avant de poser le poisson sur le grill, tamponnez-le donc avec du papier absorbant. Cela aide à sécher la surface du poisson et réduit l’adhérence.
- Badigeonner le poisson d’huile végétale (colza, tournesol ou olive) avant de le griller : Une fine couche d’huile végétale sur la surface du poisson peut aider à éviter qu’il colle à la grille. Utilisez de préférence une huile neutre comme l’huile de colza, de tournesol ou d’olive. Badigeonnez légèrement le poisson d’huile avant de le griller pour créer une couche protectrice.
- Poser le poisson sur une grille déjà bien chauffée : Assurez-vous que la grille est bien préchauffée avant de poser le poisson dessus. Une grille chaude aide à former une belle croûte sur le poisson et empêche qu’il colle.
- Déplacez fréquemment le poisson d’avant en arrière sur la grille pendant les 5 premières minutes : Lorsque vous posez le poisson sur la grille chaude, déplacez-le fréquemment d’avant en arrière pendant les premières minutes. Cela empêche le poisson de coller à la grille. Après quelques minutes, une croûte se forme, réduisant encore plus l’adhérence.
- Alternative : ne pas poser directement sur la grille, utiliser un panier ou une plaque de cuisson pour grill : Si vous craignez toujours que le poisson colle à la grille, vous pouvez aussi utiliser un panier ou une plaque de cuisson pour grill. Ceux-ci offrent une surface plate et antiadhésive, sur laquelle le poisson peut être grillé uniformément sans coller à la grille.
Quel poisson est le mieux adapté pour le grill ?
Le choix du bon poisson est crucial pour réussir la cuisson au grill. Tous les poissons ne conviennent pas de la même manière au grill. Ici, vous découvrirez quels poissons sont les mieux adaptés au grill et comment les préparer au mieux.
Le plus simple est de griller des poissons à chair ferme et grasse.
Les poissons à chair ferme et grasse sont idéaux pour le grill, car ils ne s'effritent pas facilement et restent juteux. Parmi eux, on trouve le saumon, la truite, le hareng et le thon. Il est particulièrement recommandé de les poser côté peau sur le grill. La peau protège la chair de la chaleur directe et donne plus de saveur au poisson.
Évitez de griller directement les poissons maigres.
Les poissons maigres comme le cabillaud, la carpe, le sandre et la plie ont tendance à sécher et à s'effriter facilement lors d'une cuisson directe au grill. Une meilleure alternative est de les préparer dans une marmite. Dans une marmite, ils cuisent doucement et restent bien juteux.
Pour vous faciliter le choix du bon poisson et sa préparation, voici un tableau avec quelques variétés populaires, le mode de cuisson recommandé, les épices adaptées, le temps de cuisson et la température cœur :
|
Poisson |
Mode de cuisson |
Assaisonnement |
Temps de cuisson |
Température cœur |
|
Truite |
Rôtir entier |
Huile d'olive, sel, citron |
env. 10 min de chaque côté |
65 degrés |
|
Filet de saumon |
Griller côté peau |
Sel, poivre, herbes |
env. 6-8 min |
54-60 degrés (selon cuisson) |
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Dorades |
Griller entier |
Huile d'olive, herbes, citron |
env. 15-20 min |
60-65 degrés |
|
Steak de thon |
Griller directement |
Sel marin, poivre |
env. 3 min de chaque côté |
45-50 degrés (à point) |
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Crevettes |
Enfiler sur des brochettes |
Huile d'olive, ail, herbes |
env. 2-3 min de chaque côté |
70 degrés |
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Filet de sandre |
Griller en papillote d'aluminium |
Beurre, vin blanc, aneth |
env. 10-12 min |
62 degrés |
|
Filet de cabillaud |
Griller côté peau |
Sel, poivre, citron |
env. 5-6 min de chaque côté |
60 degrés |
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Maquereau |
Griller entier |
Huile d'olive, sel, poivre |
env. 10-12 min de chaque côté |
65 degrés |
|
Filet de turbot |
Griller en papillote d'aluminium |
Beurre, vin blanc, câpres |
env. 8-10 min |
62 degrés |
|
Truite saumonée |
Rôtir entier |
Huile d'olive, aneth, citron |
env. 8-10 min de chaque côté |
65 degrés |
|
Filet de sébaste |
Griller côté peau |
Sel, poivre, herbes de Provence |
env. 4-5 min de chaque côté |
60 degrés |
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Filet de merlu |
Griller en papillote d'aluminium |
Beurre, vin blanc, tomates |
env. 12-14 min |
62 degrés |
Griller du poisson au barbecue à gaz
Le barbecue à gaz offre une manière pratique et efficace de griller du poisson, mais cela demande quelques techniques spécifiques pour obtenir les meilleurs résultats. Dans ce chapitre, nous expliquons comment préparer parfaitement le poisson au barbecue à gaz.
Placer plutôt sur le bord extérieur de la surface de cuisson :
Le poisson est plus sensible à la chaleur directe que la viande, il est donc conseillé de le placer sur le bord extérieur de la surface de cuisson. Cela empêche le poisson de sécher ou de brûler trop rapidement. En le plaçant dans une zone de chaleur indirecte, il cuit uniformément sans devenir trop sec.
Retournez délicatement avec une spatule (ne pas utiliser de pince) :
Lors du retournement du poisson sur le barbecue à gaz, faites attention pour éviter qu’il ne se casse ou ne colle. Utilisez une spatule de cuisine ou une spatule à griller plutôt qu’une pince, car cela réduit le risque de casser le poisson. Une bonne spatule avec une lame fine et flexible facilite le retournement et le soulèvement du poisson.
Réglez une température basse entre 100 et 175 degrés :
Pour griller du poisson au barbecue à gaz, une température basse à moyenne entre 100 et 175 degrés Celsius est idéale. Cela permet une cuisson lente et douce, gardant le poisson juteux et tendre. La température exacte dépend de l’épaisseur du poisson et du degré de cuisson souhaité.
Griller du poisson au barbecue au charbon de bois
Griller du poisson sur un barbecue au charbon de bois donne au poisson un délicieux arôme fumé et une texture merveilleuse. Voici quelques conseils importants pour vous assurer que votre poisson soit parfaitement grillé.
Positionner la grille plus loin des braises que pour la viande :
Le poisson nécessite une chaleur plus douce que la viande lorsqu’il est grillé sur un barbecue au charbon de bois. Positionnez donc la grille à une plus grande distance des braises pour éviter une chaleur trop intense. Cela aide aussi à prévenir une cuisson trop rapide du poisson et lui donne le temps de cuire uniformément.
Panier à griller recommandé :
Pour éviter que le poisson ne tombe entre les grilles ou ne colle, il est recommandé d’utiliser un panier à griller. Un panier à griller offre une surface sûre et stable pour le poisson et permet de le retourner facilement pendant la cuisson. Assurez-vous que le panier est assez grand pour accueillir le poisson sans chevauchement, afin qu’il cuise uniformément.
Encore plus doux : fumage dans un fumoir :
Si vous souhaitez préparer votre poisson de manière encore plus douce et aromatique, le fumage dans un fumoir est une excellente option. Le fumage donne au poisson un arôme intense de fumée tout en le gardant particulièrement juteux. Utilisez de préférence des copeaux ou pellets de bois adaptés à votre goût, comme le hêtre, le cerisier ou le hickory.
Griller le poisson en feuille d’aluminium
Griller le poisson en feuille d’aluminium est une méthode populaire pour garder le poisson juteux et éviter qu’il ne se dessèche. Voici quelques conseils pour réussir la cuisson du poisson en feuille d’aluminium.
Les poissons maigres qui se délitent facilement peuvent être grillés en feuille ou plat en aluminium :
Les poissons maigres comme la morue, la plie ou le sandre, qui ont tendance à se défaire facilement, conviennent particulièrement bien à la cuisson en feuille ou plat en aluminium. Cette méthode protège le poisson de la chaleur directe tout en le gardant juteux.
Alternative écologique : feuilles de bananier :
Une alternative plus écologique à la feuille d’aluminium est la feuille de bananier. On en trouve dans certains magasins et elle donne au poisson un délicieux arôme pendant la cuisson. Les feuilles de bananier sont flexibles et peuvent facilement être enroulées autour du poisson pour le protéger et conserver son humidité.
Pour les filets de poisson, préférez un plat ou une feuille en aluminium :
Lorsque vous grillez des filets de poisson, il est conseillé d’utiliser un plat ou une feuille en aluminium pour éviter qu’ils ne se délitent et tombent à travers la grille. Cela facilite aussi le retournement et empêche le poisson de coller au grill.
Éviter le contact sel-aluminium, donc saler après cuisson :
Évitez le contact direct entre le sel et l’aluminium, car cela peut provoquer des réactions chimiques indésirables. Salez donc le poisson seulement après la cuisson.
Écologique et compatible avec le sel : batterie de cuisine en fonte :
Une alternative écologique et compatible avec le sel à la feuille d’aluminium est la batterie de cuisine en fonte. La fonte retient bien la chaleur et est parfaite pour griller le poisson. Elle peut aussi être utilisée directement sur le grill et supporte bien le sel.
Le bon degré de cuisson pour le poisson grillé
Déterminer le bon degré de cuisson pour le poisson grillé est essentiel pour obtenir un poisson juteux et savoureux. Voici quelques conseils pour déterminer le point de cuisson idéal selon les différentes espèces de poisson.
Varie selon le type de poisson :
Le point de cuisson varie selon le type de poisson. Les poissons gras comme le saumon ou le maquereau nécessitent moins de temps de cuisson que les poissons plus maigres comme la morue ou le sandre. Il est important de prendre en compte les caractéristiques de chaque poisson pour atteindre le point de cuisson parfait.
Point de cuisson généralement plus bas et plus sensible à la chaleur que la viande :
Le poisson est plus sensible à la chaleur que la viande et doit donc être cuit à une température plus basse. La cuisson idéale se situe généralement entre 55 et 65 degrés Celsius, selon le type de poisson et le degré de cuisson souhaité.
Mesurer la température interne avec un thermomètre à barbecue :
La méthode la plus précise pour déterminer la cuisson est d'utiliser un thermomètre à barbecue. Placez-le dans la partie la plus épaisse du poisson et assurez-vous que la température interne atteint la valeur recommandée, comme indiqué dans le tableau ci-dessus.
Sans thermomètre : juger la texture de la chair :
Si vous n'avez pas de thermomètre à barbecue, vous pouvez aussi juger la cuisson en touchant la chair. Le poisson doit céder sous une légère pression et être juteux. Une résistance trop ferme indique que le poisson est trop cuit.
Test des nageoires :
Une autre méthode pour déterminer la cuisson est le test des nageoires. Si vous pensez que le poisson est prêt, tirez doucement sur la nageoire dorsale. Si elle se détache facilement, le poisson est cuit.
La gestion des arêtes de poisson
La gestion des arêtes de poisson est une étape importante lors du barbecue pour assurer une expérience agréable. Voici quelques conseils pour bien gérer les arêtes.
Après la cuisson entière, le poisson est fileté :
Après avoir grillé le poisson entier, il est courant de le fileter pour enlever les arêtes et servir la chair. Lors du filetage, les arêtes doivent être retirées avec soin pour garantir un repas simple et sûr.
Passer les doigts sur les filets pour repérer les arêtes :
Avant de servir les filets, passez délicatement vos doigts dessus. Vous sentirez facilement les arêtes. Utilisez une pince à arêtes ou une pince à épiler pour les retirer soigneusement, afin que le repas soit agréable et sûr.
Pour griller des filets de poisson, les arêtes peuvent être retirées à l'avance :
Pour griller des filets de poisson, il est souvent plus facile d'enlever les arêtes avant la cuisson. Cela facilite non seulement la dégustation, mais réduit aussi le risque que des arêtes restent coincées dans les aliments et deviennent désagréables.
Le barbecue n'est pas réservé qu'aux amateurs de viande – le poisson se cuisine aussi parfaitement ! Découvrez nos autres articles et trouvez encore plus de conseils pour griller du poisson et d'autres délices :
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