Saison des grillades 2024 : bien griller avec les conseils des pros

Griller, ce n’est pas juste saisir la viande – c’est un art pour certains et un processus intuitif pour d’autres. Mais peu importe à quel groupe vous appartenez, nos conseils sont la clé pour une aventure grill réussie ! Assurons-nous ensemble que votre prochaine grillade soit un vrai succès !

1. L’art de la préparation du grill

• Avant de mettre la viande sur le grill, le grill doit être bien chaud. Les grills à gaz et électriques doivent idéalement être préchauffés au moins 10 minutes, tandis que les grills au charbon ont besoin de temps pour bien chauffer. Un allume-feu adapté (surtout pas d’alcool à brûler !) aide à amener le charbon à la bonne température. Si vous utilisez des briquettes au lieu de charbon, prévoyez un peu plus de temps pour le préchauffage.
• Avant de mettre la viande sur le grill, n’oubliez pas de badigeonner la grille avec un peu d’huile pour éviter que la viande ne colle. L’huile de colza résistante à la chaleur, sans goût prononcé, est idéale. L’huile de tournesol convient aussi.

2. À point : comment préparer parfaitement votre grillade

• Avant de mettre la viande sur le grill, laissez-la d’abord se réchauffer un peu hors du frigo. Passer directement du frigo à la grille n’est pas une bonne idée. Le fort écart de température entre la viande et le grill fait brûler l’extérieur alors que l’intérieur reste trop froid.
• Il est aussi judicieux de couper le steak en tranches épaisses, d’environ deux à trois centimètres. Ainsi, la viande reste juteuse et ne devient pas dure.
• On peut débattre des marinades pour grillades. Une viande de qualité perd souvent en saveur avec trop de marinade, qui masque son goût naturel. Bien sûr, vous pouvez mariner votre viande, mais essuyez l’excès avant de la griller. Sinon, la marinade tombe dans les braises et peut libérer des substances nocives.
• Sinon, il suffit d’assaisonner la viande après la cuisson avec du poivre fraîchement moulu et du sel de mer de qualité. Les épices pour grillades sont mieux utilisées après la cuisson, sinon elles brûlent et altèrent le goût de la viande.

3. La saucisse, c’était hier : bien préparer la viande au grill

Le saint Graal du grill ? La température interne et le temps de cuisson ! Le temps de cuisson est une estimation, dépendant de l’épaisseur de la viande. La température interne, elle, est la mesure précise pour savoir si votre steak est cuit ou s’il a encore besoin d’un peu plus d’attention.

Vous pouvez vérifier la température interne avec un bon thermomètre à viande ou à grill. Voici les températures clés pour différents types de viande :

• Steak : 230 °C à 280 °C
• Volaille : 140 °C à 200 °C
• Gibier : 130 °C à 180 °C
• Poisson : 160 °C à 180 °C
• Légumes : 150 °C à 180 °C

Autres conseils pour bien griller :

• Assurez-vous qu’il y ait assez d’espace entre la grille et les braises, environ dix centimètres. Ainsi, la chaleur ne sera pas trop forte et la viande ne brûlera pas immédiatement.
• Important : laissez un peu de temps et de repos au steak sur le grill ! Le retourner sans cesse ne lui rend pas service. La durée de cuisson par côté dépend du steak.
• Pour un joli motif en damier, tournez le steak de 90 degrés à mi-cuisson.

4. La question du grill : direct ou indirect ? Voici comment faire le bon choix au barbecue

Selon le résultat souhaité, différentes méthodes de grillade conviennent. La cuisson directe et indirecte se distinguent principalement par la position de la grille.

• Lors de la cuisson directe, la viande est placée directement au-dessus des braises chaudes, souvent sur une grille ouverte. La chaleur du feu pénètre directement la viande, parfaite pour les petits morceaux qui doivent avoir une croûte croustillante.
• La cuisson indirecte a lieu lorsque la viande n’est pas placée directement au-dessus des braises. Le couvercle du grill reste fermé et la chaleur circule doucement autour de la viande. Cette méthode est idéale pour les gros morceaux comme les côtes ou les poulets entiers, qui doivent cuire lentement et en douceur.

Astuce de pro :

Si possible, divisez votre grill en zones pour la cuisson directe et indirecte. Ainsi, vous pouvez saisir la viande à feu vif puis la cuire parfaitement dans la zone indirecte. Sur un grill à charbon, cela fonctionne souvent mieux que sur un grill à gaz. Et un grill avec couvercle, comme une marmite, est particulièrement pratique pour cela.

5. Parfaitement achevé par le maître du grill : les dernières étapes pour un steak réussi

• Dès que le steak a atteint le degré de cuisson souhaité, laissez-le reposer quelques minutes avant de le servir. Pendant ce temps, les délicieux jus de viande peuvent bien se répartir. Mais attention : retirez-le du grill. La méthode consistant à garder la viande chaude sur la grille ne fait que la dessécher. Si vous voulez éviter qu’elle ne refroidisse, enveloppez-la dans du papier aluminium ou, mieux encore, placez-la dans un récipient hermétique.
• Saupoudrez maintenant un peu de sel et de poivre (et, si vous le souhaitez, des épices pour grillades) et servez. La bonne viande se présente mieux en fines tranches, que vous ne coupez qu’après la cuisson avec un couteau bien aiguisé. Ainsi, elle garde une croûte délicieusement croustillante à l’extérieur tout en restant bien juteuse à l’intérieur.

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