Dos de chevreuil au vin chaud avec quenelles de spéculoos et racines de persil caramélisées sur chou rouge mariné

Préparation

1. Feuer machen ist der erste Schritt, wenn man sein Weihnachtsmenü wie Andi unter freiem Himmel am Lagerfeuer zubereitet. Alles, was er dazu braucht sind eine Feuerschale, ein Dreibein und Kochgeschirr aus Gusseisen.

2. Damit das marinierte Rotkraut ziehen kann, wird es als erstes zubereitet. Dazu den Rotkohl fein hobeln, den Apfel reiben und die Schalotte in fein hacken. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut vermengen.

3. Den Rehrücken in Glühwein bereitet Andi auf der Petromax HK500 zu. Mit dem Kochaufsatz wird die legendäre Starklichtlampe zu einer flexiblen Kochstelle. Dazu den Rotwein mit den Orangenscheiben und den Gewürzen in einen Topf geben, auf das Tragegestell der leuchtenden Lampe stellen und kurz aufkochen lassen. Das Reh in die ca. 80 °C heiße Flüssigkeit geben und bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen (Kerntemperatur 53 °C).

4. Für die Spekulatiusknödel Milch und Butter aufkochen. Unter Rühren den Grieß einrieseln lassen und die Hitze reduzieren. Die Grießmasse in einer Schüssel kurz abkühlen lassen, dann  die Zitronenschale und das Ei unterrühren. In einem weiten Topf Wasser aufkochen. Für das Abenteuer-Gefühl beim Kochen macht Andi das in einem Dutch Oven, der an einem Dreibein über der Feuerschale hängt. Wenn das Wasser kocht, Salz dazu geben und die Hitze reduzieren. Andi macht das, in dem er den Topf etwas höher über das Feuer hängt. Die Grießmasse zu Knödeln formen, in den Topf geben und je nach Größe der Knödel ca. 10-15 Minuten ziehen lassen

5. Die karamellisierten Petersilienwurzeln bereitet Andi in einem Kartoffelbräter direkt in der Glut seines Feuers zu. Alternativ eignet sich dafür auch ein kleiner Dutch Oven oder eine andere geschlossene Gusseisenform. Die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den jungen Lauch in feine Ringe schneiden. Die grünen von den weißen Teilen trennen. Die weißen Lauchringe zusammen mit den Petersilienwurzelscheiben sowie dem Honig, Salz und etwas Wasser in den Bräter geben und in die Glut stellen. Für etwas Oberhitze kleine Kohlen aus der Glut oben auf dem Bräter platzieren und ca. 10 Minuten garen. Zwischendurch unbedingt den Garpunkt kontrollieren. Zum Schluss das Gemüse mit den frischen grünen Lauchringen vermengen.

6. Zum Anrichten erst den Rotkohlsalat auf den Teller geben. Darauf die Petersilienwurzeln und die Knödel verteilen und dann den in Streifen geschnittenen Rehrücken platzieren. Nach Geschmack noch mit feinen Lauchstreifen und etwas gereiftem Balsamicoessig garnieren.