Dos de chevreuil au vin chaud avec quenelles de spéculoos et racines de persil caramélisées sur chou rouge mariné

Préparation

1. Faire du feu est la première étape quand on prépare son menu de Noël comme Andi en plein air au coin du feu. Tout ce dont il a besoin, c’est d’un brasero, d’un trépied et d’ustensiles de cuisine en fonte.

2. Pour que le chou rouge mariné puisse macérer, il est préparé en premier. Pour cela, râpez finement le chou rouge, râpez la pomme et hachez finement l’échalote. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien le tout.

3. Andi prépare le carré de chevreuil au vin chaud sur la Petromax HK500. Avec l’accessoire de cuisson, la lampe à forte intensité légendaire devient un poste de cuisson flexible. Pour cela, mettez le vin rouge avec les tranches d’orange et les épices dans une casserole, placez-la sur le support de la lampe allumée et portez brièvement à ébullition. Plongez le chevreuil dans le liquide à environ 80 °C et laissez-le cuire jusqu’au degré de cuisson souhaité (température cœur 53 °C).

4. Pour les boulettes de spéculoos, faites chauffer le lait et le beurre. En remuant, versez la semoule en pluie et réduisez le feu. Laissez refroidir brièvement la préparation à la semoule dans un bol, puis incorporez le zeste de citron et l'œuf. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Pour une sensation de Test en cuisinant, Andi le fait dans une marmite suspendue à un trépied au-dessus du foyer. Lorsque l'eau bout, ajoutez du sel et réduisez le feu. Andi fait cela en suspendant un peu plus haut la casserole au-dessus du feu. Formez des boulettes avec la préparation à la semoule, mettez-les dans la casserole et laissez-les pocher environ 10-15 minutes selon leur taille.

5. Andi prépare les racines de persil caramélisées dans un rôtissoire à pommes de terre directement dans les braises de son feu. En alternative, une petite marmite ou une autre cocotte en fonte fermée convient aussi. Pelez les racines de persil et coupez-les en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. Coupez le jeune poireau en fines rondelles. Séparez les parties vertes des blanches. Mettez les rondelles blanches de poireau avec les tranches de racines de persil, le miel, le sel et un peu d'eau dans le rôtissoire et placez-le dans les braises. Pour un peu de chaleur par le dessus, placez quelques charbons chauds sur le rôtissoire et faites cuire environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson régulièrement. Enfin, mélangez les légumes avec les rondelles vertes fraîches de poireau.

6. Pour dresser, commencez par déposer la salade de chou rouge dans l'assiette. Répartissez dessus les racines de persil et les boulettes, puis placez le dos de chevreuil coupé en lanières. Selon votre goût, garnissez avec de fines lanières de poireau et un peu de vinaigre balsamique vieilli.