Carré de porc au foin brûlé

Préparation

1. Séchez la viande avec un papier absorbant et incisez la couche de graisse à intervalles d’1 cm. Ensuite, assaisonnez le carré tout autour avec du sel, placez-le d’abord côté graisse vers le bas sur la grille (20–30 cm au-dessus des flammes) et faites-le cuire environ 30 min. Retournez-le régulièrement pour qu’il dore uniformément de tous les côtés. Cuisson au grill à chaleur indirecte moyenne, 160–180 °C.

2. En même temps, placez la tête d’ail au bord des braises et faites-la cuire 8–10 min. Retirez-la des braises, couvrez-la et laissez-la reposer 6–8 min. Cuisson au grill à chaleur directe moyenne, 160–180 °C.

3. Triez les herbes. Prélevez un tiers des herbes, hachez-les finement. Retirez la peau des gousses d’ail ramollies, écrasez-les en purée et mélangez-les avec les herbes.

4. Tapissez la poêle avec la moitié du foin et la moitié des herbes entières restantes. Retirez le carré de la grille, laissez-le refroidir légèrement, puis frottez-le d’abord avec la moutarde, ensuite avec la pâte d’herbes et d’ail, et assaisonnez de poivre.

5. Placez le carré au centre du foin et recouvrez-le avec les herbes restantes ainsi que le foin restant. Posez la poêle sur la grille et poursuivez la cuisson du carré pendant 1 h 20 min (température cœur 56–58 °C).

6. Peu avant la fin de la cuisson, allumez doucement le foin avec un morceau de bois ou de braise incandescent et laissez-le brûler. Avant de servir, retirez le foin et laissez reposer la viande 6–8 min sans chaleur.

7. Conseil : Pour un résultat merveilleusement doux et fumé, le foin allumé doit doucement se consumer. Si vous n’aimez pas cela, vous pouvez vaporiser le foin avec de l’eau, il servira alors seulement de dôme aromatique qui garde la viande chaude par le dessus et conserve la température.