Rehrücken in Glühwein mit Spekulatiusknödel und karamellisierter Petersilienwurzel auf mariniertem R
Rated 5.0 stars by 1 users
Cuisine
Deutsche Küche
portions
2
preparation time
50-60 Minutes
cooking/baking time
60-75 Minutes
Tauche ein in die festliche Wildküche mit diesem besonderen Rezept: Zarter Rehrücken in aromatischem Glühwein, begleitet von fluffigen Spekulatiusknödeln, karamellisierter Petersilienwurzel und mariniertem Rotkraut. Perfekt für ein weihnachtliches Menü unter freiem Himmel oder einen unvergesslichen Winterabend am Feuer. Mit jedem Bissen spürst du die Harmonie von winterlichen Gewürzen und hochwertigen Zutaten – ein echtes Highlight für Genießer!
Ingredients
- 400 g Rehrücken
- 400 ml Rotwein
- 3 Orangenscheiben
- 3 Kardamomkapseln
- 1 Zimtstange
- 2 Sternanis
- 10 g Ingwer
- 250 ml Milch
- 60 g Butter
- 70 g Hartweizengrieß
- 1 Ei
- 2 TL Spekulatiusgewürz
- 2 Prisen Salz
- abgeriebene Zitronenschale
- 5 Petersilienwurzeln
- 1 EL Honig
- 1 junger Lauch
- 1 Prise Salz
- etwas Wasser
- 500 g Rotkohl
- 1 Apfel
- 50 ml Aceto Balsamico
- 50 ml natives Walnussöl
- 25 g Honig
- 1 Schalotte
- 1 Messerspitze Zimtpulver
- 50 g Preiselbeermarmelade
- 2 EL gereifter Aceto Balsamico
- 2 EL geröstete Walnüsse
- 1 Prise Salz
Rehrücken
Spekulatiusknödel
Karamellisierte Petersilienwurzel
Roh mariniertes Rotkraut
preparation
Feuer machen ist der erste Schritt, wenn man sein Weihnachtsmenü wie Andi unter freiem Himmel am Lagerfeuer zubereitet. Alles, was er dazu braucht sind eine Feuerschale, ein Dreibein und Kochgeschirr aus Gusseisen.
Damit das marinierte Rotkraut ziehen kann, wird es als erstes zubereitet. Dazu den Rotkohl fein hobeln, den Apfel reiben und die Schalotte in fein hacken. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut vermengen.
Den Rehrücken in Glühwein bereitet Andi auf der Petromax HK500 zu. Mit dem Kochaufsatz wird die legendäre Starklichtlampe zu einer flexiblen Kochstelle. Dazu den Rotwein mit den Orangenscheiben und den Gewürzen in einen Topf geben, auf das Tragegestell der leuchtenden Lampe stellen und kurz aufkochen lassen. Das Reh in die ca. 80 °C heiße Flüssigkeit geben und bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen (Kerntemperatur 53 °C).
Für die Spekulatiusknödel Milch und Butter aufkochen. Unter Rühren den Grieß einrieseln lassen und die Hitze reduzieren. Die Grießmasse in einer Schüssel kurz abkühlen lassen, dann die Zitronenschale und das Ei unterrühren. In einem weiten Topf Wasser aufkochen. Für das Abenteuer-Gefühl beim Kochen macht Andi das in einem Dutch Oven, der an einem Dreibein über der Feuerschale hängt. Wenn das Wasser kocht, Salz dazu geben und die Hitze reduzieren. Andi macht das, in dem er den Topf etwas höher über das Feuer hängt. Die Grießmasse zu Knödeln formen, in den Topf geben und je nach Größe der Knödel ca. 10-15 Minuten ziehen lassen
Die karamellisierten Petersilienwurzeln bereitet Andi in einem Kartoffelbräter direkt in der Glut seines Feuers zu. Alternativ eignet sich dafür auch ein kleiner Dutch Oven oder eine andere geschlossene Gusseisenform. Die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den jungen Lauch in feine Ringe schneiden. Die grünen von den weißen Teilen trennen. Die weißen Lauchringe zusammen mit den Petersilienwurzelscheiben sowie dem Honig, Salz und etwas Wasser in den Bräter geben und in die Glut stellen. Für etwas Oberhitze kleine Kohlen aus der Glut oben auf dem Bräter platzieren und ca. 10 Minuten garen. Zwischendurch unbedingt den Garpunkt kontrollieren. Zum Schluss das Gemüse mit den frischen grünen Lauchringen vermengen.
Zum Anrichten erst den Rotkohlsalat auf den Teller geben. Darauf die Petersilienwurzeln und die Knödel verteilen und dann den in Streifen geschnittenen Rehrücken platzieren. Nach Geschmack noch mit feinen Lauchstreifen und etwas gereiftem Balsamicoessig garnieren.