Schweinkarree aus verbranntem Heu

preparation

1. Das Fleisch trocken tupfen und die Fettauflage im Abstand von 1 cm einschneiden. Danach das Karree rundherum mit Salz würzen, zunächst mit der Fettauflage nach unten auf den Rost legen (20–30 cm über dem Flammenbild) und ca. 30 Min. garen. Dabei in gleichmäßigen Abständen wenden und alle Seiten goldbraun garen. Im Grill über indirekter mittlerer Hitze bei 160–180 °C.

2. Gleichzeitig die Knoblauchknolle an den Rand der Glut legen und 8–10 Min. garen. Aus der Glut nehmen, abdecken und 6–8 Min. ruhen lassen. Im Grill über direkter mittlerer Hitze bei 160–180 °C.

3. Die Kräuter verlesen. 1/3 der Kräuter abzupfen und fein schneiden. Die Schale der weichen Knoblauchzehen entfernen, die Zehen musartig zerdrücken und mit den Kräutern vermengen.

4. Die Pfanne mit der Hälfte des Heus sowie der Hälfte der übrigen ganzen Kräuter auslegen. Das Karree vom Rost nehmen, leicht abkühlen lassen und zunächst mit Senf, dann mit der Kräuter-Knoblauch-Paste einreiben und mit Pfeffer würzen.

5. Das Karree mittig in das Heu setzen und mit den verbliebenen Kräutern sowie dem übrigen Heu abdecken. Die Pfanne auf den Rost stellen und das Karree 1 Std. 20 Min. weitergaren (Kerntemperatur 56–58 °C).

6. Kurz vor Ende der Garzeit das Heu mit einem glühenden Holz- oder Glutstück sanft entzünden und abbrennen lassen. Vor dem Servieren das Heu entfernen und das Fleisch 6–8 Min. ohne Hitze ruhen lassen.

7. Tipp: Für ein wunderbar mildes, rauchiges Ergebnis sollte das entzündete Heu langsam durchglühen. Wer das nicht mag, kann das Heu mit Wasser einsprühen, dann dient es nur als aromagebende Kuppel, die das Fleisch von oben warm hält und die Temperatur speichert.