Waldmoos-Forelle mit Vogelbeeren & Kohle-Senf
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portions
4
Ingredients
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2 Filets Seeforelle (alternativ Lachsforelle), entgrätet
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2-3 Handvoll frisches, sauberes Waldmoos, ungespritzt, aus dem Wald oder vom Floristen
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trockener Weißwein oder Wasser, Ein Schuss
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grobes Meersalz und Pfeffer
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2 EL frische Vogelbeeren, nach dem ersten Frost gepflückt oder vorher für 24 Stunden eingefroren
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1 EL Zucker
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Wasser, Ein Schuss
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3 EL grobkörniger Senf, z. B. Rotisseur-Senf
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1 TL Dijon-Senf, für die Schärfe
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1/2 bis 1 TL essbare Aktivkohle, aus der Apotheke oder dem Backbedarf
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kräftiges Rauchsalz, 1 Prise
Für die gezuckerten Vogelbeeren
Für den "Fake"-Kohlensenf
preparation
Die Vogelbeeren zähmen: Die gefrosteten Vogelbeeren kurz in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. In einer kleinen feuerfesten Pfanne den Zucker mit einem Schuss Wasser leicht karamellisieren lassen. Die Vogelbeeren dazugeben, zerdrücken und alles bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Evtl mit etwas Wasser verdünnen.
Den Kohle-Senf anmischen: Den groben und den feinen Senf in einer kleinen Schale verrühren. Die Aktivkohle nach und nach unterrühren, bis die Masse tiefschwarz ist. Mit dem Rauchsalz abschmecken, bis der Senf eine feine Lagerfeuer-Note hat.
Das Moos-Bett vorbereiten: Das Moos gründlich wässern und leicht ausdrücken. Es muss richtig feucht sein, damit es auf dem Grill dampft und nicht sofort verbrennt.
Dämpfen auf dem Atago: Den Atago gut anheizen. Die Plancha oder die Gusspfanne auf Temperatur bringen. Das feuchte Moos als dickes Bett auf die heiße Fläche legen. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten auf das Moos setzen, leicht salzen, mit Weißwein begiessen und abgedeckt je nach Temperatur ca 15-20 Minuten ziehen lassen. Sobald sich die Haut lösen lässt, ist der Fisch gar.